Der Junge mit dem reinen Gesicht und den Augen, die tief in denjenigen hineinschauen, der mit ihm spricht, fällt auf, weil er das Abbild seiner Produkte, seiner Lebensweise, seines Landes ist: er verkörpert das Modell des Hirten des 21. Jahrtausends. Ein Junge mit wenigen Worten und einer großen Lust zu arbeiten, zu lernen, sich zu verbessern, sehr freundlich und großzügig, schüchtern und fleißig. Heute ist es wirklich schwierig, junge Menschen zu treffen, die sich der alten und anstrengenden Arbeit nähern. Carmine erzählt uns, dass anfangs, nachdem er sein Diplom als Landwirt erhalten hatte, die Milchwirtschaft nicht zu seinen Zielen gehörte; seine Leidenschaft galt der Tierhaltung, nicht nur Ziegen und Schafen, sondern auch Rindern; dann begann er aber doch die Tätigkeit des Käsers auszuüben, indem er mehrere Praktika in Molkereien im Alto Casertano und Molise absolvierte, Momente, die den Wendepunkt seiner beruflichen Tätigkeit darstellten; seit 2011 befindet sich sein Betrieb Le Curti in Giano Vetusto am Fuße des Monte Caligola, ein Ort der absoluten Ruhe und des Seelenfriedens, wo man ländliche Düfte einatmen kann, die nach Antike riechen. Hier weidet er mit seinen Ziegen und Schafen zwischen den Olivenhainen in einer unberührten Luft, wo die Tiere frei in der Natur herumlaufen und grasen. Er verfolgt persönlich jedes Detail, von der Weidehaltung bis zur Veredelung der Käselaibe, und ist sehr aufmerksam gegenüber den wissenschaftlichen Aspekten seiner Arbeit, wobei er versucht, diese so weit wie möglich mit der Tradition in Einklang zu bringen. Carmine stellt Ziegen-, Schafs- und Mischkäse her; sein Conciato Romano in der ältesten Version ist ein gealtertes und gereiftes Produkt, das einen besonderen Geschmack durch die Einwirkung von externen Faktoren erhält, die mit der Umgebung der Reifung und der Art der Gerbung zusammenhängen, sowie durch den lokalen Weißweinessig und das native Olivenöl extra vergine der Sorte Corniola, charakterisierende Elemente, die diesem Käse eine unvergleichliche Komplexität am Gaumen verleihen. Es handelt sich um ein Produkt, bei dem die Reifung in Terrakotta-Amphoren über einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten erfolgt; auf der Rinde entsteht durch die Gerbung und die Bildung von speziellen Schimmelpilzen eine Patina mit cremigem Aussehen. Beim Anschneiden ist der Conciato Romano in der ersten Reifephase mürbe und wird mit der Zeit cremiger; der Geschmack hat eine Note von Alkohol und reifen Früchten, er kann schon in der ersten Reifephase eine sehr ausgeprägte Schärfe bekommen; das ist ein vorherrschendes Merkmal bei Ziegenkäsen, insbesondere dem Conciato Romano von Carmine Bonacci, der bei der Initiative Slow Food registriert ist und den Sie unbedingt probieren sollten!