Alici di Menaica

Wir sind im Cilento, genauer in der Gemeinde Marina di Pisciotta, einem kleinen Fischerdorf in der Provinz Salerno, wo das Meer eine smaragdgrüne Farbe hat und uns zusammen mit den Fischern, welche hier seit jeher nachhaltigen Fischfang betreiben, die wunderbaren Sardellen „di Menaica“ schenkt. Diese werden mit Meersalz konserviert und dürfen das Siegel „Presidio Slow Food“ für traditionellen und nachhaltigen Fischfang tragen. Die Bezeichnung „Alici di Menaica“ kommt von dem Netz (Menaide), mit welchem die Sardellen gefischt werden. Dessen Besonderheit besteht darin, dass seine handgeknüpften Maschen größer sind als beim konventionellen Fischfang und sich somit nur ausgewachsene Tiere darin verfangen. Den jungen, kleinen Sardellen hingegen wird Zeit gegeben vollständig auszuwachsen. Diese Art des Fischens gelangte einst mit den alten Griechen nach Süditalien und ist über die Jahrhunderte hinweg unverändert geblieben. Heutzutage praktiziert nur noch eine kleine Flotte in Marina di Pisciotta diese traditionelle Fangmethode. Nachts, wenn das Meer ruhig ist, fahren die Fischer mit ihren kleinen Booten (gozzi) raus und lassen ihre Menaiden frontal zum Sardellenschwarm zu Wasser, auf dass sich die ausgewachsenen Exemplare darin mit dem Kopf voraus verfangen. Die Sardellen bluten im Netz langsam aus und erhalten so ihren unvergleichlichen Geschmack. Die Fischer ziehen die Netze von Hand ein und trennen die gefangenen Fische vorsichtig einzeln aus den Maschen. Nach der Entfernung von Kopf und Eingeweiden werden die Sardellen ohne Zugabe von Eis in Holzkisten an Land gebracht und sofort in den frühen Morgenstunden weiterverarbeitet. Sie werden in Salzwasser gewaschen und in eimergroßen Terrakottavasen sorgfältig zwischen Schichten von Salz eingelegt. Früher, als es noch mehr Fisch gab, benutzte man dafür die sogenannten „Terazole“, sehr große Kastanienholzfässer. Die Sardellen müssen nun mit Steinen beschwert mindestens 6 Monate in Räumen mit konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit reifen. Ihr Fleisch ist leicht rosa, extrem zart und intensiv aromatisch und das über viele Monate hinweg. Die „Alici di Menaica“ sind ein wundervolles Beispiel für ein herausragendes kulturelles Zusammenspiel eines Produktes und seiner Region, in welcher das alte Wissen und die Fertigkeiten für alle notwendigen Arbeitsschritte zur Erlangung der außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften des Produkts unverändert bis in die heutige Zeit erhalten geblieben sind. Es gibt nur noch wenige Menschen, welche diese mühevolle Fischereimethode und die traditionelle Weiterverarbeitung betreiben. Einer von ihnen ist Vittorio Rombaldo und seine Frau Donatella Marino, welche mit Hilfe ihrer Kinder Marco und Serena diese schöne Tradition am Leben erhalten.