Es gibt Orte, an denen die Natur noch unberührt ist und Geduld und treuer Respekt für Traditionen echte Produkte hervorbringen, die uns in die Vergangenheit zurückversetzen.
Abruzzen
Züchter und Milchbauer
Agriturismo Bio Valle Scannese
Eines dieser Paradiese ist der Bio-Agriturismo Valle Scannese in Scanno im Nationalpark der Abruzzen, der grünen Lunge Mittelitaliens und Heimat verschiedener, heute selten gewordener Tier- und Pflanzenarten. Hier, wo die Zeit stillzustehen scheint und die Natur saubere Luft, grüne Weiden und Prärien bietet, befindet sich die Heimat von Gregorio Rotolo, dem Meister des abruzzesischen Käses, der sich seit 50 Jahren für das Fortbestehen eines tausendjährigen Kultes einsetzt, der über Jahrhunderte das Überleben dieser Gebiete der Abruzzen und ihrer Menschen gesichert hat: die Schafzucht. Gregorio schenkt uns Produkte mit einem einzigartigen und unverfälschten Geschmack, der dank uralter, von den Hirten geerbter Rezepte erhalten wird, und einen Mann aus einem Guss, mit einer Einfachheit und Unmittelbarkeit, die einem vom ersten Händedruck an auffällt. Das grundlegende Element, das unterscheidet und charakterisiert, was Gregorio produziert, ist das langsame Vergehen der Zeit, der Rhythmus, in dem die Tiere leben, die bis zu 2.000 Meter über dem Meeresspiegel grasen, gefüttert mit ausgewähltem Heu. Kein Zwang, übermäßige Milchmengen zu produzieren, sondern nur viel Leidenschaft und Geduld im vollen Respekt vor der Zeit der Natur. Der BIO-Agriturismo Valle Scannese hat 1500 Schafe, 100 Ziegen und 40 Kühe, alle Tiere werden auf der Weide gehalten, frei, in vollem Respekt der natürlichen Zyklen und werden von mehr als 40 Hunden der reinen Rasse Pastore Abruzzese geschützt. Die Käse werden dann mit Rohmilch hergestellt, wobei alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften der frisch gemolkenen Milch erhalten bleiben und der Geschmack der abruzzesischen Kräuter unverändert bleibt, mit einem eleganten, aber anhaltenden Abgang am aufmerksamen Gaumen derer, die sie kosten. Es gibt verschiedene Räume für die Veredelung der Käsesorten, in denen sich der Caciocavallo, der Pecorino, der Caciotta und das Barrique befinden, kleine Eichenfässer, in denen der Caciocavallo Barricato, ein in Fässern mit Kleie veredelter Caciocavallo, hergestellt wird. Es werden etwa fünfzehn Käsesorten hergestellt, alle unterschiedlich, aber schmackhaft.
Divino ist der neueste Käse von Gregorio Rotolo, entstanden aus einer Zusammenarbeit mit dem Weingut Cataldi Madonna di Ofena (AQ). Es handelt sich um einen Käse aus 100% biologischer Kuhrohmilch, der während des Reifungsprozesses durchstochen und in Montepulciano d'Abruzzo-Wein getaucht wird. Der einzigartige Geschmack und der Duft machen diese Delikatesse zu einem echten Juwel der Abruzzen. Die richtige Temperatur für die Verkostung von Käse ist Raumtemperatur, da die Geschmacksknospen dann alle freigesetzten Aromen wahrnehmen können und der Käse besser mit dem Gaumen harmoniert.
Der Trittico ist ein historischer Käse aus den Abruzzen; er wurde von den Hirten während der Transhumanz zubereitet, und von Gregorio Rotolo auf moderne Weise neu interpretiert. Der Trittico ist ein riesiger Caciocavallo, der mit drei Arten von Milch in unterschiedlichen Anteilen hergestellt wird: Bio-Kuhmilch (85%), Schafsmilch (10%) und Ziegenmilch (5%). Er hat eine gesponnene Paste mit intensivem Geschmack und ist zylindrisch geformt mit einer Größe zwischen 8 und 25 kg. Er wird zwischen 3 Monaten und eineinhalb Jahren gelagert, leicht pikant. Die Rinden aller Käsesorten sind essbar, da sie nur mit extra nativem Olivenöl und Essig massiert werden. Sie sind daher frei von Wachs, Paraffin und anderen Produkten auf der Rinde. Die richtige Temperatur für die Verkostung von Käse ist Zimmertemperatur, da die Geschmacksknospen dann alle freigesetzten Aromen genießen können und der Käse besser mit dem Gaumen harmoniert.
